Für Verbraucherinnen und Verbraucher steht Fruchtsaft für Natürlichkeit und Qualität. Der Saft darf keinen zugesetzten Zucker enthalten – sondern nur Fruchtzucker, der aus der Frucht stammt. Fruchtsäfte und Fruchtsaftkonzentrate sind ein wirtschaftlich sensibles Produktsegment: Sie werden vor allem nach ihrem Zuckergehalt gehandelt, der in der Branche über den Brix-Wert bestimmt wird. Bei knappen Rohstoffen, steigenden Preisen und unübersichtlichen internationalen Warenströmen werden Säfte oder Konzentrate teilweise unerlaubt mit anderen Zuckerquellen gestreckt. Analytisch sind solche Verfälschungen schwer nachzuweisen. Die zugesetzten Sirupe werden so ausgewählt, dass die Glucose, Fructose und Saccharose zum natürlichen Zuckerprofil des jeweiligen Saftes passen. Eine einfache Zuckeranalyse reicht nicht aus. So werden etwa Isotopenanalysen oder Markerverbindungen genutzt, die in sehr geringen Mengen in traditionellen Zuckersirupen vorkommen. Diese Verfahren stoßen jedoch an Grenzen, weil je nach Fruchtmatrix und Zuckerquelle unterschiedliche Methoden nötig sind. Manche Kombinationen lassen sich schwer oder nicht sicher erkennen. Besonders herausfordernd sind die Fremdzuckerquellen wie Sirupe aus Reis, Mais, Agave oder Dattel.
Projekt mit neuer Analytik
Ein IGF-Projekt, das vom Forschungskreis der Ernährungsindustrie e. V. (FEI) koordiniert wird, untersucht ein analytisches Verfahren zum Nachweis von Fremdzucker in Fruchtsäften und Fruchtsaftkonzentraten. Ziel ist es, die Authentizität von Fruchtsäften zuverlässig abzusichern. Forschungsteams der Technischen Universität Berlin und der Universität Halle-Wittenberg entwickeln eine neue Strategie zum Nachweis von Fremdzucker in Fruchtsäften und Fruchtsaftkonzentraten. Dabei stehen neue Abbau- und Transformationsprodukte wie Di- und Oligosaccharide im Mittelpunkt: Diese kleinen Zuckerbausteine entstehen bei der Herstellung bestimmter Sirupe oder kommen dort in geringen Mengen vor. Sie eignen sich als charakteristische Marker, um einen Fremdzuckerzusatz nachzuweisen.
Start mit Apfel, Orange, Maracuja und Erdbeersaft
Erstes Ziel der Untersuchungen stellen marktrelevante und analytisch anspruchsvolle Fruchtmatrices wie Apfel, Orange, Maracuja und Erdbeere dar. Sie werden mit unterschiedlichen potenziellen Fremdzuckerquellen verglichen, etwa Invertzuckersirup, Stärkesirup aus Reis und Mais sowie Fruchtsüße aus Agave und Dattel. Die Forscher wollen geeignete Markersubstanzen identifizieren und anschließend eine HPLC-MS/MS-Multimethode entwickeln. Diese soll empfindlicher, selektiver und praxistauglicher sein als bisherige Ansätze – und Fremdzuckerzusätze künftig unterhalb von fünf Prozent zuverlässig erfassen.
Parallele Untersuchungen mit hohem Nutzen
Parallel dazu wird eine Probenaufarbeitungsstrategie aufgesetzt, um die relevanten Spurenkomponenten besser sichtbar zu machen. Zusätzlich sollen Lager- und Modellversuche ausschließen, dass potenzielle Markersubstanzen durch normale Lagerung, Erhitzung oder Verarbeitung entstehen. So soll vermieden werden, dass unverfälschte Produkte fälschlicherweise beanstandet werden. Die deutsche Fruchtsaftindustrie erwartet einen hohen Nutzen: Da die Branche mittelständisch geprägt ist, ist sie auf importierte Konzentrate angewiesen. Wenn Verfälschungen nicht sicher erkannt werden, drohen wirtschaftliche Schäden und Reputationsverluste. Zudem entsteht ein unfairer Wettbewerb gegenüber Unternehmen, die hochwertige und unverfälschte Rohwaren einsetzen. Eine routinetaugliche Multimethode kann künftig Handelslaboratorien und Herstellern helfen, Rohstoffe und Endprodukte zuverlässig zu prüfen, die Kosten für Einzelanalysen zu reduzieren und die Authentizität von Fruchtsäften besser abzusichern. So soll das Projekt dazu beitragen, das Vertrauen der Verbraucherinnen und Verbraucher in die Authentizität von Fruchtsaft zu stärken.
Quelle: idw/Forschungskreis der Ernährungsindustrie e.V.
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