Wie können Listerien am besten überleben?
Listeria monocytogenes in Lebensmitteln sind die Hauptursache für eine Listeriose beim Menschen. Eine aktuelle Studie hat untersucht, wie sich die Zusammensetzung unterschiedlicher Lebensmittel auf das Überleben der Bakterien auswirkt. Die Stäbchenbakterien sind recht umweltstabil und können in vielen Lebensmitteln wie Milchprodukten, Fleisch oder auch Fisch überleben. Doch welche Lebensmittel eignen sich am besten für das Bakterium, um das Überleben im Magen-Darm-Trakt zu sichern?
Wichtige Nährstoffquellen
Die Forschenden der Veterinärmedizinischen Universität Wien untersuchten unterschiedliche Lebensmittel wie Räucherlachs, Weichkäse und Knackwurst anhand eines Lebensmittel-Infektionsmodells des Magen-Darm-Trakts untersucht. „Wir beobachteten stammabhängige Wachstumsraten, wobei die Lebensmittelmatrix keinen signifikanten Einfluss hatte. Die Art der Nährstoffquellen veränderte jedoch die Genexpression. Das jeweilige Lebensmittel beeinflusste deutlich das Überleben von Listerien im Magen-Darm-Trakt und auch die Virulenz“, erläutert Nadja Pracser vom Zentrum für Lebensmittelwissenschaften und Öffentliches Veterinärwesen der Vetmeduni.
Es zeigte sich, dass die Überlebensrate in Käse und Fisch deutlich höher war als in Wurst. Laut den Forschenden kann dies mit der Pufferkapazität gegenüber den Dynamiken des ph-Werts im Magen-Darm-Trakt des Menschen zusammenhängen. Zudem konnte bei Fisch am besten ins Epithel des Darms eingedrungen werden, was auf die Fettsäurezusammensetzung zurückgeführt werden kann.
Es zeigte sich, dass der Weg durch den Magen-Darm-Trakt zur gesteigerten Expression von Stressgenen und Virulenzgenen führte. Insgesamt können die neuen Erkenntnisse dazu beitragen, die Lebensmittelsicherheit zu erhöhen.
Quelle: idw
Artikel teilen
